在第一、二次世界大戰中丹麥、挪威、美國、瑞典等國都因糧食和內類短缺，人們被迫接受素食，誰知這時期人們的健康水準卻得到普遍提高。這些事實激發了科學家們的興趣。於是，首次大規模收集世界各地飲食習慣的数据就從二次大戰後開始了。
收集到的數據顯示了肉食與短壽之間有很大的聯繫。愛斯基摩人、拉普蘭人、格陵蘭人、俄國的科基族人都是食肉最多的民族，但卻是最短壽命的民族，平均年齡只有三十歲左右。要說氣候條件的話，美國是相當不錯的，其醫療條件也是首屈一指的，可是美國是食肉大國，因而也是工業發達國家中平均壽命最短的國家之一。
科學家們而後又將世界上壽命最長的幾個地區的人放在一起比較，他們是居住在厄瓜多爾安第斯山脈的維爾坎巴斯人、黑海地區的阿巴漢欣人、巴基斯坦北部喜馬拉雅山地區的亨札人，他們的飲食全部食素或接近全素，這些區域的人不僅長壽，而且晚年十分活躍，很少患有工業社會中常見的老年衰退症。
大量數據及事實都向科學家們顯示了一個全新的概念，即飲食對健康和長壽有著至關重要的影響，而素食也許應是人類最終的飲食標準。於是，一場對素食與健康相關的科學實驗研究工作在西方開展了起來。
（沈海燕．中國大陸．1994年）
西方的素食研究
